15 Sep Pavé de loup « Cuit Fondant » au beurre demi-sel, sauce d’une daube de poulpe et fine purée au miel de Manuka.

Le Chef Guillaume SOURRIEU vous propose une recette associant les saveurs de la mer et la douceur du miel.

Un Loup à la cuisson lente afin de conserver toutes les saveurs du poisson et obtenir une texture fondante, un sauce « daube de poulpe », le tout accompagné d’une fine purée de carotte au miel de Manuka,

Pour  4 Personnes

INGREDIENTS

Purée de Carotte

  • 4 carottes fanes (assez grosses)
  • 50 cl Fond blanc de volaille
  • 80g beurre doux
  • 1 cuillère a café de miel de Manuka (Nouvelle-Zelande)
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive

 

Sauce Daube

  • 100g Sucre
  • 5l de vin rouge
  • 150g Poulpe cuit
  • 1 fève de Tonka
  • 1l de Fond Blanc
  • 1l de Bisque épaisse
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 branche de celeri

 

Le Loup

  • 4 pavés de loup à 150g

RECETTE

Purée de Carotte

  • Eplucher les carottes
  • Cuire dans une casserole avec le beurre et le fond de volaille accompagné de l’assaisonnement
  • Une fois cuit, passer au Thermomix et ajouter la cuillère de miel, rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Sauce Daube

  • Dans une casserole mettre le vin rouge, le sucre, les échalotes émincées, la branche de céleri et une fève de Tonka coupée.
  • Faire bouillir, flamber, laisser réduire à glace puis rajouter le Fond Blanc, la Bisque , réduire de moitié et réserver.

 

Le Loup

  • Cuisson lente à l’huile d’olive et noisette de beurre, une gousse d’ail et une branche de Romarin.