15 Sep Pavé de loup « Cuit Fondant » au beurre demi-sel, sauce d’une daube de poulpe et fine purée au miel de Manuka.
Posted at 09:00h
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Le Chef Guillaume SOURRIEU vous propose une recette associant les saveurs de la mer et la douceur du miel.
Un Loup à la cuisson lente afin de conserver toutes les saveurs du poisson et obtenir une texture fondante, un sauce « daube de poulpe », le tout accompagné d’une fine purée de carotte au miel de Manuka,
Pour 4 Personnes
INGREDIENTS
Purée de Carotte
- 4 carottes fanes (assez grosses)
- 50 cl Fond blanc de volaille
- 80g beurre doux
- 1 cuillère a café de miel de Manuka (Nouvelle-Zelande)
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
Sauce Daube
- 100g Sucre
- 5l de vin rouge
- 150g Poulpe cuit
- 1 fève de Tonka
- 1l de Fond Blanc
- 1l de Bisque épaisse
- 2 échalotes ciselées
- 1 branche de celeri
Le Loup
- 4 pavés de loup à 150g
RECETTE
Purée de Carotte
- Eplucher les carottes
- Cuire dans une casserole avec le beurre et le fond de volaille accompagné de l’assaisonnement
- Une fois cuit, passer au Thermomix et ajouter la cuillère de miel, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Sauce Daube
- Dans une casserole mettre le vin rouge, le sucre, les échalotes émincées, la branche de céleri et une fève de Tonka coupée.
- Faire bouillir, flamber, laisser réduire à glace puis rajouter le Fond Blanc, la Bisque , réduire de moitié et réserver.
Le Loup
- Cuisson lente à l’huile d’olive et noisette de beurre, une gousse d’ail et une branche de Romarin.