15 Sep Pavé de loup « Cuit Fondant » au beurre demi-sel, sauce d’une daube de poulpe et fine purée au miel de Manuka.

Posté à 09:00h dans Recettes par

Le Chef Guillaume SOURRIEU vous propose une recette associant les saveurs de la mer et la douceur du miel.

Un Loup à la cuisson lente afin de conserver toutes les saveurs du poisson et obtenir une texture fondante, un sauce « daube de poulpe », le tout accompagné d’une fine purée de carotte au miel de Manuka,

Pour  4 Personnes

INGREDIENTS

Purée de Carotte

  • 4 carottes fanes (assez grosses)
  • 50 cl Fond blanc de volaille
  • 80g beurre doux
  • 1 cuillère a café de miel de Manuka (Nouvelle-Zelande)
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive

 

Sauce Daube

  • 100g Sucre
  • 5l de vin rouge
  • 150g Poulpe cuit
  • 1 fève de Tonka
  • 1l de Fond Blanc
  • 1l de Bisque épaisse
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 branche de celeri

 

Le Loup

  • 4 pavés de loup à 150g

RECETTE

Purée de Carotte

  • Eplucher les carottes
  • Cuire dans une casserole avec le beurre et le fond de volaille accompagné de l’assaisonnement
  • Une fois cuit, passer au Thermomix et ajouter la cuillère de miel, rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Sauce Daube

  • Dans une casserole mettre le vin rouge, le sucre, les échalotes émincées, la branche de céleri et une fève de Tonka coupée.
  • Faire bouillir, flamber, laisser réduire à glace puis rajouter le Fond Blanc, la Bisque , réduire de moitié et réserver.

 

Le Loup

  • Cuisson lente à l’huile d’olive et noisette de beurre, une gousse d’ail et une branche de Romarin.